El Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad destinada a controlar,
reducir o eliminar la contaminación en orden a lograr mejor calidad de
vida para los seres vivos. Una de las medidas que utiliza para este fin
se basa en la Inocuidad de los Alimentos. Tema que nos lleva a
desarrollar el siguiente trabajo.
Nos basamos desde que el consumidor adquiere un alimento y cree que la inocuidad o seguridad del mismo está siempre presente.
Las
expectativas y actitudes de los consumidores están dirigidas a exigir
el derecho a la protección de la seguridad, la salud y la información
básica sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance.
Entonces
la inocuidad se transforma en una "necesidad implícita" que obviamente
se pretende satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da,
lamentablemente, cuando aquella dejo de estar presente.
Remitiéndonos
a lo expresado por el código alimenticio de 1997, en el que se indica
que las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados
por los alimentos son, en el mejor de los casos desagradables, y en el
peor pueden ser fatales.
El deterioro de los alimentos ocasiona
pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y la
confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un
control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daños ocasionados por
los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la
economía.
Todos: fabricantes, elaboradores, manipuladores y
consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La responsabilidad
del control de los ingresos microbiológicos recae sobre los individuos
que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la
explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final. Visto desde
esta política el análisis debería aplicarse dentro de un contexto
estratégico, organizativo y operacional reconocido. Si bien en el
proceso puede haber elementos comunes, en los distintos eslabones del
mismo, con un nivel apropiado de protección, los enfoques de dichos
sectores pueden ofrecer las máximas diferencias.
Los peligros
biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena
alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de
manipulación o de procesado.
La detección de dichos errores, su
rápida corrección y su prevención en el futuro son principal objetivo de
cualquier sistema de aseguramiento de calidad.
Definición de inocuidad:
Es
la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de
características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y
las comerciales componen la calidad de los alimentos.
Existen ocho principios básicos que aseguran la inocuidad de los alimentos:
Principio
Nº 1: es fundamental prevenir la contaminación de hortalizas. Todas las
acciones para combatir la contaminación una vez que se produjo, pueden
resultar riesgosas para el consumidor.
Principio Nº2:
Relacionados con la inocuidad existen dos sistemas de aseguramiento de la calidad:
1.
Las
BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
Técnicamente la calidad de las materias
primas, no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas de
Manufactura. Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito
debe estar alejado de los productos terminados para impedir la
contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones
óptimas de almacenamiento como: temperatura, humedad, ventilación e
iluminación.
El transporte debe prepararse especialmente
teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se
consideran para los establecimientos.
Respecto de los establecimientos hay que tener en cuenta su Estructura e Higiene.
*
Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas
inundables, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz, y
radiación que puedan afectar la calidad del producto que elaboran.
Las
vías de transito interno deben tener una superficie pavimentada para
permitir la circulación de camiones, transportes internos y
contenedores.
En los edificios e instalaciones, las
estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas y el material
no debe transmitir sustancias no deseables. Las aberturas deben impedir
la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas, y
contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
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